Maikol Gunetti: storia di un artigiano del pane, accelerato dalle nuove tecnologie

Maikol Gunetti è un artigiano di 26 anni, un vero e proprio «tecnico dell’arte bianca». Pasticciere, cioccolatiere, mago dei lievitati: è riuscito a sviluppare 130 tipi di paste di meliga. Si è innamorato dei dolci a 8 anni da un libro a fumetti e da allora ha iniziato a sperimentare. A 21 anni ha aperto il suo laboratorio di ricerca, dove ha sempre mescolato tradizione e nuove tecnologie, sino ad utilizzare stampa 3D, plotter, aerografi. E poi ha iniziato a sfruttare anche i social network per fare formazione e insegnare i suoi segreti ad altri ragazzi.

La sua storia è un esempio di artigianato digitale che unendo competenza, ricerca, tradizione e innovazione, è in grado di reinterpretare i mestieri tradizionali.
E’ per questo motivo che abbiamo voluto intervistarlo. Perché Maikol rappresenta una di quelle best practices dove il Made in Italy è in ottime mani e viene rafforzato grazie alle nuove tecnologie, ai social media, alla rete. Al digitale.
Speriamo che la sua storia vi emozioni tanto quanto ha fatto con noi. Buona lettura!

Quando è nato l’interesse per la lievitazione? E quando quello per l’innovazione?

Il mio interesse per la lievitazione è nato fin dai primi giorni di scuola, trasmessa con amore dal Maestro Panificatore Roberto Cagliero, che con stupefacente semplicità e un abile tecnica, trasformava acqua e farina con aggiunta di lievito e sale in moltitudini di prodotti eccelsi, soffici e leggeri. Iniziai così ad apprendere la tecnica, che sapientemente il Maestro in pochi anni mi trasmise. Aggiunsi alle conoscenze acquisite, l’impiego di tecnologie moderne, quelle che consentono al professionista di operare nella produzione di grandi quantitativi di pane e panettoni, monitorando con particolare attenzione tutte le fasi di lavorazione, per ottenere non solo prodotti eccellenti ma anche con un’ottima conservazione.  Il problema dell’artigiano è proprio quello di riuscire a conservare un prodotto di buon gusto, sprovvisto, per fortuna di conservanti, senza mancare al mantenimento delle caratteristiche organolettiche. Celle di lievitazioni con controllo dell’umidità, fermalievitatori, impastatrici a braccia tuffanti e un forno ricco di impostazioni elettroniche pronte a regolare in maniera minuziosa la cottura dei prodotti, sono oggi, in una società dove il tempo a disposizione sembra non bastare mai, strumenti indispensabili per gli artigiani che vogliono distinguersi nell’offrire prodotti di eccellenza.

Da dove inizia la tua storia? Come sei partito?

Una storia iniziata al terzo anno di scuola elementare, durante lo svolgimento di un tema d’italiano avevo scritto in modo indubbio, con assoluta certezza che da grande avrei fatto il pasticcere. Negli anni successivi iniziai ad indossare la classica divisa color bianco e lo spiccato capello per girare molti laboratori di pasticceria fino ad aprirne uno tutto mio. Il mio laboratorio, oltre essere fatto di materiali come mattoni e piastrelle è fatto anche di sogni e di emozioni che auspicano alla felicità e alla soddisfazione dei desideri della mia famiglia, dei miei amici e dei miei clienti, trattando tutti come amati fratelli.

Raccontaci il tuo incontro con il digitale e le nuove tecnologie. Cosa ti ha spinto ad intraprendere un percorso di innovazione con le nuove tecnologie digitali? Cosa ti ha lasciato il percorso di innovazione sia a livello personale che professionale?

L’innovazione non è nel prodotto stesso, ma nel modo di fare le cose. É con questa consapevolezza che la Tradizione, diventa Innovazione. Si richiede una visione originale ed un profondo legame della tradizione per attuare un cambiamento. Concepire che i tempi sono cambiati, i tempi sono diversi come lo è il modo di comunicare.
La vera domanda che ci dovremmo porre è “Riusciamo ad adeguarci al cambiamento?“. Solo adeguandoci si riesce a fare innovazione mantenendo la tradizione.
Le persone trovano piacere ad assaggiare i gusti più curiosi ma rimangono ancorati nella tradizione. Due concetti chiari, lineari che allo stesso tempo trovano un punto in comune, come un abbraccio infinito, senza presente e futuro grazie a chi pone attenzione al modo di lavorare, di vivere perché per dirla propria tutta chi porta l’innovazione contribuisce a modificare lo stile di vita collettivo.
La visione del progresso porta a spolverare le antiche ricette e sentirne la necessità di cambiare dei numeri, di renderle adatte alla società odierna, in un accostamento di gusti dettati dall’offerta di mercato.
È importante uscire dagli schemi!

Quali opportunità per la tua azienda hai riscontrato grazie all’uso delle nuove tecnologie (stampa 3D, plotter, aerografi) nel tuo processo di lavorazione? Quali intravedi in futuro?

La peculiarità dell’utilizzo delle tecnologie digitali permette di avere un proprio stile creativo che ti contraddistingue dagli altri artigiani. Tuttavia non bisogna scordare che anche gli strumenti più innovativi sono stati creati per l’uomo, e non l’uomo per gli strumenti. La creatività dell’uomo può raggiungere traguardi impensabili, oggetto di studio dalla scienza più contemporanea.
Penso che la progettazione al pc sia il software più indicato e famoso nella progettazione trovando impiego in tantissimi campi (architettura, elettrico, meccanica, impianti). Per il Tecnico dell’Arte Bianca, è uno strumento molto utile per la pianificazione di dati e la realizzazione di decorazioni in 2D e 3D.

Che significa per te insegnare agli altri ragazzi l’arte della lievitazione e soprattutto un tipo di lavorazione artigianale che mescola tradizione e innovazione?

Oggi ritengo di aver un’enorme responsabilità, come tutti gli insegnanti, in quanto ci si ritrova a relazionarsi con persone che hanno dei sogni, e tu come un’ape operaia ti metti al loro servizio cercando di trasmettere la passione per quest’Arte, come i miei Maestri con amore, trasmisero a me.

Che ne pensi del progetto del Centro per l’Artigianato Digitale?

Cosa consiglieresti agli artigiani?

Consiglio agli artigiani di scegliere un percorso formativo nell’utilizzo delle tecnologie moderne, sempre più all’avanguardia con la speranza di utilizzarle all’interno dei loro laboratori così da semplificare e migliorare l’intero processo produttivo ma senza mai dimenticare che la scelta più importante, è doverosa farla ponendo ascolto al proprio cuore, ottimo consigliere, insito in ogni essere umano fin dalla notte dei tempi.

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